Lors de la première exposition à un allergène, le système immunitaire de la personne allergique dévloppe des anticorps de type IgE. C'est la période de sensibilisation pendant laquelle le sujet ne présente aucun symptôme. La propension à devenir allergique dépend de plusieurs facteurs tels que le baguage héréditaire, l'âge lors de la première exposition, la quantité ingérée, etc. Les anticorps IgE formés vont se déposer sur des cellules nommées mastocytes qui sont présentes surtout à la surface de la peau et des muqueuses. Par la suite, toute nouvelle exposition à l'allergène peut déclencher une réaction indésirable, en raison de l'activation de ces cellules qui vont libérer des médiateurs responsable de réaction inflammatoires. Parmis les premiers médiateurs relâchés dans les tissus et la circulation, l'histamine joue un rôle majeur dans les manifestations cliniques de l'allergie. Même si les allergies alimentaires se manifestent le plus souvent durant l'enfance, elles peuvent se développer à n'importe quel moment de la vie après la sensibilisation.